肉類的消費(fèi)情況是衡量一個(gè)國家人民生活水平高低的一項(xiàng)標(biāo)志。據(jù)中國肉類協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù),2005 年我國肉類總產(chǎn)量達(dá)7743 萬噸。其中:豬肉5010 萬噸,牛肉711 萬噸,羊肉435 萬噸,禽肉1464 萬噸。隨之而發(fā)展的是肉類加工業(yè),它既是一個(gè)古老的行業(yè),也是新興的產(chǎn)業(yè),在國計(jì)民生中發(fā)揮著重要作用。
肉類加工包括生鮮肉分割加工和熟肉制品生產(chǎn)兩部分,商品有上千種。生鮮肉產(chǎn)品主要有熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉。熱鮮肉現(xiàn)宰現(xiàn)吃,口感好,放時(shí)間長了易腐?。焕鋬鋈馔騼鼋Y(jié)時(shí)冰晶刺穿細(xì)胞膜,解凍時(shí)汁液流失,并且口感不好;冷卻肉要求胴體溫度持續(xù)下降為-4℃~4℃。經(jīng)過分割、包裝,從生產(chǎn)到銷售始終控制在這個(gè)溫度,因此微生物生長和酶的活動(dòng)被抑制,保持和提高了肉的品質(zhì)與鮮味。目前,市場(chǎng)上生鮮肉仍以白條為主,分割肉、小包裝肉的比例不到10%。即使在北京、上海這樣的大城市,零售市場(chǎng)的小包裝冷卻肉也不到上市量的20%。
1.肉類生產(chǎn)中的軟塑包裝
食品包裝的首要目的是保證食品的安全與衛(wèi)生,不同性質(zhì)的包裝材料滿足了各種不同肉類產(chǎn)品的包 裝加工和儲(chǔ)藏運(yùn)輸?shù)囊蟆?p style="text-indent: 2em; text-align: left;">(1)冷凍分割肉的包裝
冷凍分割肉是將需要長期貯存和出口、遠(yuǎn)銷的分割肉經(jīng)整形、包裝后裝箱(盤),低溫(-25℃)凍結(jié)。低溫貯藏能抑制微生物的生命活動(dòng),可以較長時(shí)間保持肉的品質(zhì)。貨架期能達(dá)到4個(gè)月以上。可采用PET(聚酯薄膜)/PE(聚乙烯)/AL(鋁箔)等可封性復(fù)合包裝材料。但大多數(shù)商家由于經(jīng)濟(jì)原因,往往只采用單層聚乙烯薄膜。
(2)冷卻分割肉的包裝
裸露或僅簡單包裝的鮮肉,細(xì)菌生長非??臁3叵?,肉的貨架期只有半天,冷藏也只有2天~3 天。冷卻分割肉是將經(jīng)分割加工后的肉經(jīng)過20 小時(shí)左右,將肉體溫度冷卻至4℃左右進(jìn)行包裝,嚴(yán)格控制了微生物的繁殖。包裝后由冷藏車輛運(yùn)至設(shè)有冷藏陳列貨柜的食品超市銷售。包裝一般采用無毒、耐寒、柔韌性好,透明度高的塑料薄膜,以便于消費(fèi)者看清生肉的本色。
充氣包裝所用氣體主要為氮?dú)夂投趸肌D鼙3秩獾难鹾霞〖t蛋白顏色為鮮紅,PA/EVOH/PE 可熱成型、挺度好、阻隔性高,適用于氣調(diào)包裝,PA/EVOH/PE 阻隔性高,適用于真空包裝。氣調(diào)包裝的貨架期大約14 天。真空包裝豬肉的貨架期為30 大左右,牛肉為80 天左右。
2.食品包裝技術(shù)發(fā)展必將帶動(dòng)肉類工業(yè)的發(fā)展